Havarti

Lágy aromájú félkemény, lágy tésztájú dán sajt.

A 10 liter 32°C-os tejhez egy kapszula Flora Danica vajkultúrát vagy aromás mezofil starter kultúrát keverünk, és a hőmérsékletet tartva 30 percig érlelődni hagyjuk. Flora Danica esetén a sajt tömör lesz. míg az aromás mezolfil kultúra hatására a sajtban kis kerek lyukak keletkeznek.
Tegyünk hozzá fél kiskanál kalcium kloridot és jól keverjük el.
A 32-33°C-os tejhez adjunk hozzá 2,5-3 ml oltót. Egy perc keverés után 50 perc az alvadási idő.
Vágjuk fel az alvadékot 1 cm-es kockákra, gyengéden keverjük meg, majd hagyjuk 5 percig ülepedni.
Szita vagy cső segítségével szedjük le a savó felét. Pár percig kevergessük lágyan az alvadékot, hogy az összetapadt szemek szétváljanak. A leszedett savónak megfelelő mennyiségű 77°C-os vizet öntsünk hozzá, amíg a hőmérséklet kb. 38°C nem lesz. Ennél magasabb savóhőmérséklet esetén töltsünk hozzá hideg vizet. Az összetapadt alvadékrögöket kézzel morzsoljuk szét.
Adjunk hozzá 50 gr sót, és 30 percig kevergessük, majd hagyjuk 10 percig pihenni. Ez alatt az alvadékrögök leülepedve összetapadnak.
Öntsük az alvadékot a savóval együtt egy sajtkendővel bélelt szűrőbe. Szaggassuk nagyobb darabokra az alvadékot, hogy jobban elszivároghasson a savó. Tegyük át a sajttésztát a sajtkendővel együtt a formába, és préseljük le 20 percig 5 kg súllyal.
Vegyük ki a présből, fordítsuk meg a sajttésztát, csomagoljuk vissza a sajtkendőbe, és préseljük le 13 kg súllyal 8 óráig.
Vegyük ki a sajttésztát a présből, és tegyük gyékényen az érlelőbe. Az érlelés 4 hétig, 90% páratartalom mellett 12°C-on történik. Az érlelés alatt az első héten az érlelődobozt és a sajtot naponta törölgessük át és fordítsuk meg a sajtot. A második héttől kezdve kétnaponta kell a sajtot áttörölni és megfordítani. Az esetlegesen képződő penészfoltokat sós vízbe mártott kendővel törölgessük le a felületéről. A sajt a nedvességtartalma miatt hajlamos, hogy kissé szétterüljön.
A négy hét érlelés után kenjük be a sajtot sajtbevonóval, majd érleljük további két hétig 90% páratartalom mellett 12°C-on.

Butterkäse

Az STI-12 kultúrát a beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Egy kapszula kultúrát 10 liter 39°C-os tejben alaposan elkeverünk, majd 40 percig érni hagyjuk.
Belekeverjünk a 1 gr kalcium kloridot és 2,5 ml oltót, majd 40 percig hagyjuk alvadni.
Az alvadékod felvágjuk 1 cm-es kockákra, majd 5 perc ülepítés következik.
20 percig kevergetjük, majd ismét 5 percig hagyjuk ülepedni.
Leszedjük a savó felét, és kicsit kevergetéssel feltörjük az összeállt alvadékot. A leszedett savó helyébe ugyanannyi 60°C-os vizet töltünk, illetve annyit, hogy a savó hőmérséklete 42°C legyen.
10 percig kevergetjük, majd az alvadékot átszedjük egy sajtkendővel bélelt formába.
A présbe tesszük. 5 kg súllyal 30 percig préseljük, majd megfordítjuk a sajtot és 9 órán át tovább préseljük 11 kg súllyal.
A sajtot 9 órára 20%-os sófürdőbe tesszük, a félidőben megfordítjuk.
A sajtot leitatjuk, és 2-3 napig szárítjuk, közben naponta kétszer megfordítjuk.
A sajtot 85-90%-os páratartalom mellett 12°C-on 4 hétig kell érlelni.