.

A parenyicát úgy készítem, hogy késő délután felmelegítem a10-13 liter tejet 38 fokosra, hozzáadom a kultúrát (sti-12 kevés vízben feloldva) és érlelem kb 15 percig. Beoltom 4-5 ml oltóval (chy-max). Kb 30 perc alatt megalszik a tej, ekkor hármas vágással feldarabolom az alvadékot kb 2-3 cm élhosszúságú darabokra és óvatosan felkavarom egyszer egy fakanál segítségével. Várok kicsit, hogy a savó kiváljon kicsit és leszedek a tetejéről kb egy ásványvizes palacknyit. Az alvadékot ezután tovább aprítom úgy babszemnyi-mogyorónyi nagyságúra, ahogy sikerül. Állandó keverés mellett visszateszem a gázra és 40 fokig utómelegítem. Kavarom utána még kicsit, majd leszedem a savót amennyire csak lehet. Savóleszedés közben időnként átkavarom, hogy az alvadékszemek ne ragadjanak össze. Amikor a savót leszedtem, az alvadékot egy nagyobbacska szűrőbe átszedem, hogy a benne lévő savó nagyja kijöjjön, kézzel ki is nyomkodom kicsit aztán mehet a formába. 1, max 2 óra préselés után (2-3 szor forgatom összesen) másnap délelőttig a formában savanyítom. Másnap délelőtt a sajtot felaprítom kockákra, vizet melegítek 70 fokosra és 2-3 maréknyi sajtkockát egy szűrőben a vízbe merítek. Hagyom pár percig melegedni, aztán kiveszem és a sajtdarabokat egybe összegyúrom, majd nyújtom. A nyújtásnál először hosszúkásra formázom, az egyik végén egy karcsúbb részt hagyok, amit visszateszek a meleg vízbe picit, majd onnan kivéve óvatosan fél centis madzagot húzok belőle. Amikor kész a madzag, a vastagabb részt teszem vissza rövid időre, a madzagot pedig kinn hagyom a vízből, fogom míg a vastag rész melegszik, ezután a vastag részt nyújtom és lapítom a lefertőtlenített konyhapulton. Amikor kész, mehet a 20 százalékos sófürdőbe, amig a következőt készítem. Fürdés után rögtön feltekerem, a madzaggal megkötöm, papírtörlön szikkasztom másnapig. Másnap füstölöm. A hálós sajtot hívom mozzarellának, őt ugyanúgy csinálom mint a parenyicát, csak nem nyújtom, hanem meghagyom egybegyúrva és hálóba teszem, megcsomózom és sósfürdőben megfürdetem.

A friss sajtok hasonlóan készülnek mint a parenyica. A tejet 65 fokosra melegítem, majd visszahűtöm 32-36 fokra, ahogy sikerül. Kultúraként flora danica-t használok, az oltó chy-max, 12-13 literhez 4-5 ml. Kultúrázás után 15 percig érlelem, ezt követően oltom. Az alvadékot ugyanúgy dolgozom ki, mint a parenyicánál, utómelegítés viszont 42 fokig történik. A savóleszedés is ugyanúgy zajlik. Amikor a szűrőbe kerül, akkor viszont már kézzel nem nyomkodom, hanem egy tálba teszem, fűszerezem ízlés szerint és gyors mozdulatokkal a fűszereket az alvadék közé keverem. Ezután az alvadékot formába teszem, súlyozom. Kb 4-5 órát préselem, a sajt súlyának duplájával. Préselés után sófürdő. 20 százalékos sólébe sajtkilónként 10 órát lubickolnak, félidőnél forgatom. Sófürdő után mehet az érlelőbe (kb. 15 fokos, párát sosem nézem...), 3-4 nap után friss sajtként már fogyasztjuk, de ha sikerül megérnie, akkor még finomabb lesz.

A lilahagymással majdnem teljesen egyezik az elkészítése, ezért csak a különbségeket írom le. A préselés csak 2, max 3 óráig történik, majd a friss sajtot a formában hagyva az érlelőbe teszem 6-8 órára. Ezután megy a sófürdőbe

Az ordát úgy készítem, hogy a sajtkészítés során keletkezett savót frissen felteszem forrni (rögtön miután az alvadék a formába került). Kicsit szoktam csalni, ha több ordát szeretnék, akkor beleöntök némi tejet is plusszban. Egy idő után a savó tetején kiválik egy vékony fehér réteg, ekkor ecetet (lehetőség szerint almaecet, de a sima is megteszi, ha nincs) öntök hozzá. Az ecet mennyiségét nem szoktam mérni, kb. negyed-fél decit öntök bele. Tovább melegítem, míg a tetején vastag rétegben nem válik ki az orda és egy-egy helyen fel nem buzog. Ezután elzárom a gázt és kb 15-20 perc elteltével szűrővel leszedem az ordát. Textil szúnyoghálóba teszem, fakanálra felkötöm és hagyom jól kicsepegni. Mostanában csak natur ordát készítek, mert így nagyon sokoldalúan használható. Többnyire magában vaj helyett esszük, vagy desszertkrémek, szendvicskrémek, sütitöltelékek alapanyagaként végzi.

A kép és a sajtok a szerző sajátja