Juhtejből készült gyúrt sajtok:
Késő délután felmelegítem a 10-13 liter juhtejet 38 fokosra, hozzáadom a kultúrát (1 kapszula sti-12 kevés vízben feloldva) és érlelem kb 25-30 percig. Beoltom 3-4 ml oltóval (chy-max). Kb 30 perc alatt megalszik a tej, ekkor hármas vágással feldarabolom az alvadékot kb 2-3 cm élhosszúságú darabokra és óvatosan felkavarom egyszer egy fakanál segítségével. Várok kicsit, hogy a savó kiváljon és leszedek a tetejéről kb egy ásványvizes palacknyit. Az alvadékot ezután tovább aprítom úgy babszemnyi-mogyorónyi nagyságúra. Állandó keverés mellett visszateszem a gázra és 40 fokig utómelegítem. Kavarom utána még kicsit, majd leszedem a savót amennyire csak lehet. Savóleszedés közben időnként átkavarom, hogy az alvadékszemek ne ragadjanak össze. Amikor a savót leszedtem, az alvadékot egy nagyobbacska szűrőbe átszedem, hogy a benne lévő savó nagyja kijöjjön, kézzel ki is nyomkodom, aztán mehet a formába. 1, max 2 óra préselés után (2-3 szor forgatom összesen) másnap reggelig a formában savanyítom. Akkor jó, ha kellemes savanykás az íze, a felülete pedig imitt-amott száraz, kissé márványos. Szerintem Kb. 6-8 óra alatt lesavanyodik (én sajnos ezt elszúrtam, mivel közben el kellett mennem dolgozni, így másnap délután tudtam csak formázni, addig 16 fokon érleltem...). A sajtot felaprítom kockákra, vizet melegítek 70 fokosra és 2-3 maréknyi sajtkockát egy szűrőben a vízbe merítek. Hagyom pár percig melegedni, aztán kiveszem és a sajtdarabokat egybe összegyúrom, majd nyújtom. A nyújtásnál először hosszúkásra formázom, az egyik végén egy karcsúbb részt hagyok, amit visszateszek a meleg vízbe picit, majd onnan kivéve óvatosan fél centis madzagot húzok belőle (na ez sem ment ebben az esetben, ezért lett sok a fonott...). Amikor kész a madzag, a vastagabb részt teszem vissza rövid időre, a madzagot pedig kinn hagyom a vízből, fogom míg a vastag rész melegszik, ezután a vastag részt nyújtom és lapítom a lefertőtlenített konyhapulton. Amikor kész, mehet a 20 százalékos sófürdőbe, amig a következőt készítem. Fürdés után rögtön feltekerem, a madzaggal megkötöm, papírtörlön szikkasztom másnapig. Másnap füstölöm. A hálós sajtot hívom mozzarellának, őt ugyanúgy csinálom mint a parenyicát, csak nem nyújtom, hanem meghagyom egybegyúrva és hálóba teszem, megcsomózom és sósfürdőben megfürdetem.
Múltkor csináltam kevert tejből, az gyönyörűen sikerült 6 liter juh és 6 liter tehéntejből, úgyhogy szerintem legközelebb is azt a párosítást készítem.