Töltött káposzta, ahogyan hentes édesapámtól tanultam...

Hozzávalók: 1 kg dagadó és 15-20 dkg füstölt szalonna nagy lyukú tárcsán darálva. Fél kilónyi vegyes hús (oldalas, lapocka, comb), 4-5 szelet füstölt császár vagy kolozsvári szalonna, esetleg jöhet még hozzá egy szál füstölt kolbász. Egy jó nagy fej savanyú káposzta, ½ kg. szálas savanyú káposzta. 2 nagy fej vöröshagyma, 10-15 dkg. rizs (ki ennyivel szereti) vagy előfőzött gersli (árpagyöngye). Só, bors, pirospaprika, 1 szál csombor, pár centis rozmaringág, babérlevél, szemes bors.
Minél nagyobb lyukú tárcsán daráljuk a töltelékhúst, annál ízletesebb lesz…
Fél vöröshagymát megdinsztelünk bő zsiradékban, enyhén megsózzuk. Ha kihűlt beletesszük a megmosott, jól lecsöpögtetett rizst (így nem tapad össze a töltelékünk) 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, ízlés szerint törött borsot (aki szereti egy késhegynyi köménymagot és pár gerezd fokhagymát is törhet bele). A darált húst pár kanál, vízzel, húslével (erre azért van szükség, hogy a töltelékünk szaftos maradjon. Ameddig a további előkészületek folynak, a masszát hagyjuk pihenni. Sőt az sem árt, ha már előző este a tölteléket előkészítjük. A dinsztelt hagymás rizst betöltés előtt adagoljuk hozzá a masszához.
A megmaradt vöröshagymát vékonyra szeleteljük, megszórjuk bőven liszttel és pirospaprikával, majd lazán elkeverjük.
A káposztás edényt (fazekat, illetve a cserépedényt) füstölt szalonna zsírjával, vagy a szalonnával gazdagon kikenjük. Az edény aljára fektetjük a füstölt szalonna szeleteket, vékonyan beterítjük a leöblített savanyú káposztával, rádobunk egy babérlevelet, 1 szál csombort, megszórjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymás paprikás liszttel. Erre jönnek a töltelékek, szépen, sorjában, erre a vegyes húsdarabok, majd szálas-káposztasor megszórva vöröshagymás paprikás liszttel. Mindezeket addig ismételjük ameddig tart a töltelékünk. Tetejére mehet a kolbász,
Mi nem szoktuk a savanyú káposzta leveleket, áztatni, csak mosni és a vastag erezetét vágjuk le óvatosan, hogy a levelek ne sérüljenek. A levél alsó harmadába teszem lazán a tölteléket. Két alsó oldalát ráhajtom, feltekerem, majd a két végét az újaimmal benyomom. Így biztosan nem fog főzés, vagy tálalás közben kinyílni. Amennyiben hibásak a levelek, a töltelékhez lehet 1 tojás sárgáját keverni, hogy egyben maradjon, ha a sérült káposztalevélből kibuggyanna a töltelék.
A megmaradt fejből 3-4 üres levelet félreteszünk, a többit vékonyra felszeleteljük, összekeverjük a megmaradt paprikás-lisztes hagymával és a fazék tetejére helyezzük, rádobunk még pár babérlevelet, egy kis rozmaringot, a megmaradt fűszereket, majd betakarjuk a félretett levelekkel.
Közben forralunk enyhén sós vizet, 1-2 csipet cukrot szórunk hozzá (ettől jobban kiadja minden a zamatát) pár szemes bors kíséretében, és felöntjük a káposztánkat, annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Tetőt teszünk rá, és hideg sütőbe toljuk, alágyújtunk, majd 2 órán át lassú lángon főzzük. Néha érdemes ránézni, ha nagyon el főnné a levét, kicsit önthetünk hozzá, ha nem elég sós, kevés sós lével felöntjük.
Sokan nem tesznek bele paprikás lisztet, hanem amikor kész a káposzta, berántják. Ki hogy szereti.
Vannak tájak ahol paradicsomot is tesznek bele, van, ahol tejfölös habarással készítik. Nálunk ez a szokás.
Mi kizárólag a fent említett módon készítjük, esetleg tálalásnál néha egy kis tejföllel meglocsoljuk.
A disznótoros töltött káposzta ugyan így készül, csak tölteléknek a kész kolbászhúsból csenünk hozzá anyagot… No, és persze attól lesz különleges, mert a disznó minden részéből kerül apró hús közibe.
Jó étvágyat kívánok!

Megjegyzés: képeken a karácsonyi -dupla adagos- mennyiség látható.